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说足迹,祝新年 | 当一个厨师,遇上德国,再遇上中国的楚天科技……

发布时间:2015-12-30

 

2015年上半年,楚天科技评选“工匠”。“第一次把名单发下来时,我不想看,因为我觉得肯定不会有我们部门的,但还是忍不住看了,果然没有。后来第二次发名单,我也不想看,但依旧看了,有了我们刘主管。不过,对此我一点都不感到奇怪。”

作为楚天科技膳食管理委员会成员,胡超辉说。

在德国做菜,和在中国做菜,有什么不一样?这个故事有点长,不过你可以慢慢看。看完,再想想自己愿不愿:去德国做厨师,或者去自家厨房做做菜?

胡超辉所称的“我们刘主管”,是指楚天科技的食堂主管刘建光,楚天科技评选第一批工匠,他名列其中。

16年前,1999年5月末,长沙宁乡人刘建光,以厨师的身份去德国,那时,他还没有从“人让车”的“中国传统”里走出来。

在德国北部城市不来梅过马路时,看到有车来,他便停下等车先过,但德国人示意他先过,而刘建光可能还没有意识到这一点,照旧等着,礼让有加。

“但是,德国人就是没钻这个空子,非要等人先过去,他才走。”刘建光回顾。

8年之后,2007年上半年,刘建光回到中国,他已经完全适应了德国“车让人”的传统。

然而,中国人仍然不是太有“车让人”的念头,难免还会有目中无人、招摇过市的时候,哪怕明明看到要转红灯了,还是抢一脚油门冲过去,以显示自己车技的高超、身份的特殊。

 

【在德国时的刘建光,那时他看起来还很嫩】

 

回中国后,刘建光在长沙一间知名连锁中西餐厅当过技术总监,也自己创业开过餐厅,2012年5月,他加盟楚天科技。

对三年多前某一段时间的楚天科技食堂,胡超辉有一些眼见耳闻:

“有一段时间里,出现了很多问题,首先是在饮食上,‘今天萝卜丝,明天萝卜片,后天萝卜段’,员工们少不得生气;再是团队关系上,‘三个女人一台戏’,食堂女工居多,三天一大吵,两天一小吵;还有管理上,做饭的人常常还吃不上饭,因为混乱不堪,他们安排不出吃饭时间。”

因此,刘建光也算是“临危受命”,他说:“一上任,我先不能干别的,得身先士卒!”

于是,切菜,洗菜,炒菜,烧煤炉,清煤渣,收餐具,洗餐具,做卫生……哪个岗位没人,哪个活儿没人干,他就顶上,早上来得比工人早,晚上走得比工人晚。

“那时,我觉他根本就不是什么‘主管’,整个儿就一杂工。”胡超辉说,“但就靠这个,刘建光把队伍带动起来了——大家毕竟都能将心比心。”

氛围做对了,刘建光再做架构上的梳理,比如公司两个食堂,他各安排一个领班。

 

【刘建光(中排左二)和他的兄弟姐妹们】

“酒店餐饮,或者餐厅餐饮,分工都很明确,切菜、配菜等都是固定岗位,各岗位做完了自己的事,就可以休息。”刘建光说。

但食堂不行,一个员工需要在不同的工种上,不断地变换角色。比如一个员工:

早上6点到食堂,预先处理卫生,到7点30分,得把米都洗好,上锅蒸饭;

8点前后,供应商按照我们当天的菜单,把各色食材送到,就要进厨房,参与洗菜,洗菜完毕,要参与切菜,这是8点到10点时间段的工作;

这期间饭蒸好了,得把米饭出锅;

10点45分,食堂第一批开餐,就得去窗口打菜;第一批开餐结束,要参与大厅卫生处理……

刘建光梳理了各岗位、各人员的时间表,每个人都很清晰,自己在某个时间段、要出现在什么地方、做什么工作,把每个时间点都衔接到位。

“要不然,节奏就乱了。一段时间规范下来,如今,我在与不在,食堂都能很好的运转。”刘建光说。

“也正因此,食堂员工自己——做饭的,终于准点吃得上饭了。”胡超辉笑道。

楚天科技两个食堂,每天3300多人次用餐,早餐提供包子、馒头、粉面等各色食物,中、晚餐都是四菜一汤,食材的处理,食物的制作,都是巨大而繁杂的工程。

每天的早餐,要用掉50多斤面粉,机器和面完之后,面点师是手工制作馒头和包子,一共400多个,“专业的面点师,不然一个个做这么多包子,手腕都受不了。”刘建光说。

中餐,如果有一道菜是土豆丝炒肉,要用到200多斤土豆,洗完之后,最麻烦的是去皮。食堂购置了土豆去皮机,但刘建光一般不让用,“因为,这个机器的设计还不那么科学,工作质量还不如人工。”

土豆削皮,四、五个员工一起,要削2个多小时,还得很讲究技巧,不能乱削,不能把大块的土豆肉也削掉了,“那就太浪费了。”刘建光说。

土豆切丝,好在是用机器。“但难免有时候机器出问题了,就得人工切。”刘建光说。

 

【在楚天科技的刘建光】

 

刘建光本人,是烹饪专业科班出身,并且是烹饪方面的国家级评委,而现在他麾下的8名大厨,“有几个是‘土八路’,他们能把菜炒好,但对背后的一些道道,没概念,我常常也要指导他们。”刘建光说。

一些新式菜品,刘建光会手把手地教他们配菜方式、烹饪步骤,尤其要向他们灌输烹饪背后的“专业知识”,比如油温,食材必须烧熟煮透,炒菜时,如果中心温度低于75摄氏度,有些细菌就不能杀死;比如营养学的要求,菜式的搭配,食材的相生相克。

“别看炒个菜,如果是去烹饪专业学习,会发现牵涉到很多方面的知识。”刘建光说。

楚天科技的食堂分三批开餐,以中餐为例,安保系统人员是10点45分第一批用餐,一线车间人员是11点30分第二批用餐,行政办公人员是12点第三批用餐。

以前,不管是员工什么时候来用餐,食堂都是一次性地把所有菜品都炒出来,放在那里。

刘建光对此做了改革,“因为,从专业来看,这种做法是不对的。”

菜炒完,放置时间的长短,会对菜品的色泽、口感、营养等多方面的指标产生影响,比如,炒熟的菜品放置在常温中,时间越长,温度下降,进而某些菌落生长起来。

再如,做过试验,菜品放置2个小时和6个小时,在生物化学反应的作用下,其亚硝酸盐类的生成量有很大不同,后者远大于前者,而亚硝酸盐是有害物质。

“这也就是为什么会倡导人们不吃隔夜菜、剩饭剩菜。”刘建光说。

因此,他会根据开餐的批次,来安排菜品的制作,而不是一次性地把所有菜品都制作出来,尽量减少熟制菜品放置的时间,确保菜品最好程度的色泽、口感、营养。

“食堂的工作任务非常重,上午的标准工作时间是6点到13点,他们上半场,就差不多干满了我们一天的8小时。”胡超辉说。

胡超辉有时建议刘建光,身为主管,是不是可以把上班时间放在8点,但刘建光并不打算这样,他担心万一哪个环节出了问题,开不了餐。

这些年来,楚天科技在食堂方面的预算越做越大,这不只是因为员工数量的增加,公司也在不断提升员工人均餐饮的投入。

“要让员工吃得越来越有营养、吃得越来越好。”胡超辉说,“但是投入的钱多了,还得有人会花,如果不善管理,不会餐饮创新,钱再多,照样是‘今天萝卜丝,明天萝卜片,后天萝卜段’。”

这几年来,楚天食堂状况有了很大的改善,饮食质量不断提升,菜品花样繁多,团队运转也非常顺畅。

“但我们刘主管,就是这么认死理儿,就是这么一股认真劲儿,他要一刻不离地守在这里!”胡超辉说。

这种“认真劲儿”,与刘建光在德国时的见闻、经历,颇能相提并论、相得益彰,正如德国人认定了“车让人”,即便是有人不明就里而等在那里,他们也绝不钻这个空子自己先开过去。

刚到德国时,刘建光是在不来梅一个越南华侨开的中餐厅,后来去了汉堡的一间越南人开的自助餐厅。

前后8年里,他做过厨师,也做过服务生,而他服务的这两间餐厅,规模、档次都很不错。

在德国,刘建光首先需要认真解决的是语言问题。好在他毕竟有一点点英文基础,但学德文,纯粹是靠自己死记硬背。

“口袋随时装个小本子,碰到一个东西我不会,就问他们怎么说、怎么写,我就记在本子上。”刘建光说。

“当时是每一款菜品对应一个数字号码,比如1号是什么菜,它包含什么东西,我会一一去背,像‘杂菜炒鸡’,鸡的德文是什么,杂菜里所包含的西兰花、芽菜等等,各自的德文是什么,我都一个个去背。”刘建光回顾。

一方面靠自己的认真,另一方面毕竟是在实际的语言环境中,几年下来,刘建光的外文水准越来越好。

在他的工作圈子里,有越南人、非洲人、南斯拉夫人等各色人等,于是,刘建光英文提升得不错,越南语也能听懂不少,程度最好的则是德文。

他说:“比如去医院看病,这需要很好的德文水平才能跟医生沟通,但我自己去就可以,另外还帮助很多华人老乡去政府处理居留事务,等等。”

他甚至常常要帮老乡们去换衣服,因为,那些人不会德文,衣服买回来不合适要去换,就拉刘建光去帮忙。

“德国人做生意很实诚,你衣服买回来之后觉得不合适,你可以去换,甚至,德国人如果觉得某件衣服不适合你,他会建议你不要买。”刘建光说。

而有些中国人,一件衣服哪怕再不合适,他也要吹到天上去,把衣服卖出、把钱弄到手,哪怕是有质量问题,钱到手了他就不管。

 

【刘建光在德国,那里没有那么多的“通融”】

因为是做餐饮业,刘建光对德国人的认真、严谨尤其印象深刻。卫生官员会经常突然性地来餐厅检查卫生。

“他们一进来,摄像机打开,照相机也跟上来,各个卫生死角都记录下来,检查完毕,他们会给你报告,说根据卫生法,你餐厅哪里不符合法规,限你多长时间整改,并达到标准,然后让餐厅负责人签字确认。”刘建光回顾。

过些时间,卫生官员会来复查,“我所在的餐厅就遭遇过——中餐厅很受欢迎,生意好,我们忙,没有整改达标,就被关门了,重新整改达标才能营业。”刘建光说,“绝对不可能有通融的地方。”

德国人,一就是一,二就是二,说一不二,没有情面讲,没有空子钻,包括政府官员等各种职业,敢徇私舞弊,敢不照章办事,那铁定丢饭碗。

德国人创业,哪怕是开个餐厅、开个理发店,得先考“老板资格证”,得先弄懂这个行业相关的各项法律法规等种种专业知识。德国人休假就是休假,上班就是上班,不像中国,员工在上班时间炒股、搞别的。

“他们背后有严密、严格的法律体系,有法必依;他们也有严谨认真的传统、性格。”刘建光说,“而提到中国的产品,德国人会说Raubkopien——盗版,所以很多尖端的东西,他们都不愿意卖给中国人。”

2007年刘建光离开德国的时候,他的老板十分不舍。“扪心自问,那几年,老板餐厅的事,我就当是自己的事一样,设身处地为老板想,把工作做好。”刘建光说。

而在中国,比如在楚天科技,刘建光自认为心态也放得很平,“我当作自己的事来做,我也总是叫食堂的这帮兄弟姐妹们把位子摆正,我们是搞服务的,那就认真把服务搞好。”

“所以,当看到我们刘主管被评为‘工匠’,我不感到奇怪。公司对工匠和工匠精神内涵外延的诠释,非常有高度。”胡超辉说:

“一个食堂员工,煮饭的,炒菜的,洗碗的,哪怕里面确实有很多专业知识,但再高深,也高深不过做技术的,但是,他们的认真、严谨、刻苦、敬业……他们的内心,够得上工匠资格。”

【刘建光的同事胡超辉】